mergozzo (VB), Italia

Ristorante Piccolo Lago

Ristorante gastronomico a Mergozzo (due stelle Michelin)

ghigos ideas

Nel ristorante Piccolo Lago la progettazione ha portato ad una riorganizzazione della cucina, sia in termini funzionali e distributivi che formali. Sessanta giorni, un breve periodo di tempo, per connotare il ristorante con una nuova identità, dandogli una marcata riconoscibilità e rendendo lo spazio una declinazione della filosofia culinaria dello chef.

Vista del ristorante dal lungolago. View from the lakeside street.

Gli interni sono nati, così, come ideale espansione della cucina, intesa come incipit culturale e assunta come dimensione metaprogettuale; ne sono un riflesso immediato, poiché assolvono contemporaneamente ad esigenze funzionali, legate alla progettazione e all’ottimizzazione delle lavorazioni per le varie portate, e ad esigenze simboliche, rappresentative, emozionali: lo spazio racconta la tradizione del ristorante, si fa memoria del suo passato, evoca atmosfere antiche, suggerisce quelle radici familiari e territoriali a cui il cuoco si richiama direttamente. Il progetto è stato dunque incentrato su questi due temi principali, che dialogano insieme in un confronto serrato, arricchendosi vicendevolmente di nuovi contenuti.

Dettaglio della decorazione esterna della facciata della nuova cucina. Decoration detail of the new kitchen facade.

La ricerca di innovazione portata avanti da Marco Sacco necessitava uno spazio adeguato progettato su misura: una cucina ampia, dotata di tutte le strumentazioni più all’avanguardia, ma anche strutturata al servizio di una continua sperimentazione; la sua organizzazione spaziale doveva favorire lo sviluppo della ricerca sui singoli piatti, non rappresentando un vincolo alla creatività e alla progettualità dello chef. L’obiettivo era creare un ambiente piacevole da visitare ma anche da vivere, che ponesse in primo piano il benessere del personale, creando condizioni ottimali di lavoro che si riflettessero direttamente in ogni nuova ricetta.

Diagramma spaziale dei flussi tra la cucina nobile e tecnica. Spatial diagram illustrating all the movements of people and foods across the technical and noble kitchens.

Queste esigenze tecniche, tecnologiche e più strettamente pratiche, che favoriscono un’organizzazione razionale del lavoro della brigata, hanno determinato un layout semplice, caratterizzato da un’estrema chiarezza dei percorsi e dei flussi di lavorazione. Ecco dunque che la cucina si amplia e si sdoppia, strutturandosi secondo aree di produzione divise per tipologia di prodotti: al piano inferiore si configura la “cucina tecnica”, al piano superiore è invece pensata la “cucina nobile”; si sdoppiano di conseguenza anche tutte le lavorazioni – stoccaggio, pulizia, cottura, servizio – in un processo di rigorosa suddivisione dei compiti e delle funzioni. In particolare nella zona sottostante del locale sono previste tutte le fasi di preparazione e conservazione degli alimenti, mentre in quella superiore sono collocate le cotture espresse e l’impiattamento, ulteriormente suddivisi per tipo di portata (primi piatti, secondi piatti, antipasti e pasticceria). Qui alcune attrezzature di recente concezione favoriscono la gestibilità del cibo per permettere una efficace e sapiente finitura dei piatti: frigoriferi sotto i fuochi consentono di avere il prodotto in conservazione sempre a portata di mano per la finitura, così come i mantenitori caldi posti in corrispondenza del pass garantiscono la fragranza delle cialde e delle guarnizioni finali.

Vista della sala dall'alto. View from above of the front of the house

La cucina riflette dunque su se stessa, sulle sue regole interne, viene ripensata e rifondata per assecondare un nuovo modo di cucinare in cui è il processo di elaborazione dei singoli alimenti, e non dei piatti finiti, che assume un ruolo centrale. Pur riflettendo sulla propria struttura interna e sulle proprie regole intrinseche, la cucina non è soggetta ad una totale introversione: al contrario diventa momento e occasione di comunicazione dello chef, grazie ad una parete di vetro totalmente trasparente che la separa dalla sala senza individuare una barriera visiva. La parete sembra piuttosto inquadrare ciò che accade dietro le quinte, ponendo i movimenti dei cuochi e dei camerieri al centro della scena. La cucina si apre così alla sala di ristorazione, si mostra nella sua valenza tecnica e funzionale, sembra voler avvicinare le persone alla ricerca sottesa ai singoli piatti che verranno serviti, portando gli ospiti a pregustarli, a immaginarli, a carpirne mentalmente i processi di lavorazione. La teatralità dell’esecuzione è comunque filtrata, rimane percepibile ma non è mai sfacciata: si offre solo a chi la voglia osservare, senza disturbare la dimensione intima e privata che si crea ad ogni tavolo.

La cucina. The kitchen

Grazie a questa marcata trasparenza la parete di separazione sala – cucina assolve ad un compito di comunicazione, diventando uno strumento di racconto, una finestra aperta sull’interpretazione filosofico-culinaria proposta dallo chef. Anche altri elementi concorrono però a descrivere la complessità e la ricchezza della sua ricerca: un frigorifero-dispensa dove poter apprezzare gli alimenti che vengono serviti, una sorta di “abaco di sapori” del territorio, un elemento significativo dalla forte carica simbolica perché, da sempre, la cucina di Piccolo Lago è caratterizzata dalla valorizzazione di cibi locali.

La cucina nobile: le fasi di impiattamento. The kitchen: mise en place area.

Accanto al frigorifero “a vista” si trova una piccola sala di degustazione, luogo deputato alla convivialità; questo spazio intimo rappresenta non a caso il cuore del ristorante, perché l’alta cucina di Marco Sacco è certamente riscoperta e rielaborazione dei gusti del territorio, è dunque un’operazione culturale spesso sofisticata, ma è anche incontro, gioia, confronto. Nella “sala di degustazione” lo chef può ricevere alcune persone a mangiare, dialogando con loro e introducendole ad un percorso magico.

Vista della sala dal wine bar. The front of the house seen from the wine bar

Ulteriore metafora esemplificativa dell’approccio culinario proposto a Piccolo Lago è la “cucina del fuoco”, anch’essa posizionata sulla linea di diaframma che separa la sala di ristorazione dalla cucina vera e propria; qui ogni volta, come in rito che si ripete immutabile, fedele a se stesso e alla propria storia, viene messa in scena la “spettacolarizzazione” dei processi di affumicatura e di cottura su fiamma, un procedimento che rappresenta l’anima e la tradizione del ristorante Piccolo Lago, da sempre interessato a sperimentare (e rinnovare) processi antichi di lavorazione. Qui la contrapposizione tra lavorazioni tradizionali e sperimentazioni che, invece, si avvalgono dei più moderni processi tecnologici trova così una perfetta sintesi: le due tecniche dialogano e si compenetrano, arricchendosi vicendevolmente. Ecco dunque che non deve stupire l’uso della brace, di spiedi, girarrosti o di affumicatoi, accanto a all’uso di apparecchiature di matrice estremamente recente (dal “Thermomix”, che permette di frullare e/o montare ad alte temperature, al “Pacojet”, che consente di lavorare materiali congelati ottenendo polveri gelate o prodotti montati a freddo, riducendo gli sprechi e semplificando la conservazione degli alimenti, dal “Roner”, che sfrutta la tecnologia delle cotture in sottovuoto e a bassa temperatura, fino ai sifoni, che facilitano la gestione delle mousse permettendo la lavorazione di cibi con consistenze particolari).

La saletta degustazioni, posta tra cucina e sala, è un ambiente intimo per veri gourmand. The tasting room, placed inbetween the front and the back of the house, is an intimate place for real gourmand.

Un ultimo richiamo, allegorico, all’alta cucina che qui viene proposta è il disegno degli antichi mobili che prima occupavano lo spazio del ristorante ed ora rimangono come semplici profili impressi sul vetro: sono una traccia, una memoria da richiamare, evocano atmosfere mai perdute, suggeriscono antiche cucine con cui rimane – indissolubile – un legame simbolico ed emozionale. Questi disegni inducono un’esperienza mentale, portando attraverso ricordi personali e collettivi in un viaggio fantastico tra tempi e luoghi lontani; essi testimoniano i passaggi storici e le trasformazioni subite dal ristorante, ne rappresentano la matrice, l’anima più intima che rimane fondativa di tutte le ricerche innovative proposte e di tutte quelle che ancora verranno.

La filosofia culinaria di Marco Sacco, che si muove tra tradizione e innovazione, tra antico e moderno, tra passato e futuro, tra dimensione locale e globale, si svela così a poco a poco, per tappe puntuali, come in un racconto che trova in questo ristorante una piena sintesi funzionale, simbolica e spaziale.

The new design of Piccolo Lago brought about a practical and formal reorganization of the kitchen. In the brief period of sixty days, the restaurant was to be given a new and easily-recognizable identity with the chef’s culinary philosophy in the foreground.

This was how the transformation was born. It was an ideal expansion of the kitchen as a cultural starting point which took on a meta-design dimension. The first impact reflects maximum practicality for producing the various courses and emotional and symbolic appeal at the same time. It tells the history of the restaurant, evoking the original atmosphere and the connection with the chef’s family and territory.

La cantina. The wine cellar.

The project hinged on these two main themes, which work closely together to enhance the new content.Marco Sacco’s quest for innovation required a custom-designed space equipped with all the latest equipment structured to allow continual experimentation. The spatial organization needed to facilitate the research on individual dishes and the chef’s creativity. The objective was to create a pleasing environment both to visit and to work in that highlighted the personnel’s comfort and ease of movement, thereby guaranteeing optimal working conditions reflected in each new recipe.These technical and technological requirements, but most especially the practicality, that facilitate the rational organization of teamwork, were the determining factors of a simple layout characterized by extreme clarity of pathways and flow of work.

L'interno della cucina, com'era e com'è ora. Kitchen interior: past and present

The kitchen therefore is enlarged and acquires a dual purpose, structured around work areas that are divided by type of product: the “technical kitchen” on the lower level, the “noble kitchen” on the upper level. All the phases of work are thus divided by a process of specific tasks and functions—storage, cleaning, cooking, service. All the phases of preparation and preservation of products take place on the lower level, while the upper level is dedicated to finish cooking and plating, with a further division based on courses (rice/pasta/soups, entrees, antipasti, desserts). This is where some of the more advanced pieces of equipment facilitate the food handling, allowing the dishes to be finished with ease and efficiency. Refrigerators under the cooktop put preserved products within reach during finishing, just as the warming equipment, located in proximity of the pass, guarantees the fragrance of the final garnishes.

The kitchen reflects itself and it’s internal rules. It has been redesigned to incorporate a new method of cooking, where the elaboration of single products rather than finished dishes assumes a central role. Even so, the kitchen is not totally introverted. Just the opposite: it invites communication with the chef thanks to a completely transparent glass wall that separates it from the front of the house without creating a visual barrier. The wall actually frames the activity behind the curtain, placing the movement of the cooks and the waiters in center stage.

The kitchen opens onto the dining area, showing its technical and functional capacity as though it wants people to witness the creation of the individual dishes that will be served, while the guests anticipate them and grasp the process of their production.The theatrical quality of the production is, however, filtered. It is visible, but never ostentatious. The kitchen offers itself only to those who wish to observe, without disturbing the privacy of each table.Thanks to this marked transparency, the wall that separates the kitchen and the front of the house assumes a communicative function, allowing a story to be told like a window that opens onto the chef’s culinary philisophy. But there are other elements that compete to describe the complexity and abundance of his research: a refrigerated showcase displaying the products he serves, a kind of “abacus of flavors” of the territory, a particularly meaningful element because Piccolo Lago’s kitchen has always been characterized by the use of local ingredients.

Next to the transparent refrigerator is an intimate tasting room designed for socializing. Not by chance, it’s the heart of the restaurant. Marco Sacco’s haute cuisine re-discovers and elaborates the flavors of the territory, becoming a cultural experience, often at a sophisticated level, as well as an occasion of exchange, joy and comparison. The chef can receive a few people to eat at the table in the “tasting room,” talking with them as they follow a path of gastronomic magic. The “fire kitchen” is a further metaphor of Piccolo Lago’s culinary approach, located along the line that separates the front of the house from the actual kitchen. This is where the “spectacularization” of the ancient rituals of smoking and open-flame cooking are staged, representing the soul and tradition of Piccolo Lago restaurant, which has always taken an interest in experimenting with (and renovating) traditional cooking techniques.Here, in the conflict between traditional workmanship and experimentation, is where the most modern technological processes are used to their best advantage in perfect synthesis: the two techniques are mutually enhancing. The use of coals, spits or smokers next to an ultra-modern matrix shouldn’t be a surprise: the Thermomix, which blends or whips at high temperatures; the Pacojet, which pulverizes or whips frozen products, reducing waste and simplifying the preservation of ingredients; the Roner, for vacuum-sealed cooking at low temperatures; syphons that facilitate handling mousses and working with foods with particular consistencies.

One last allegorical reminder of the haute cuisine proposed here is the simple outline, etched into the glass, of antique furniture that once occupied space in the restaurant. They evoke an atmosphere that lives on, suggesting long-gone kitchens that have an unbreakable symbolic and emotional connection. These outlines bring on an imaginary trip through personal and collective memories to long-ago times and places, representing the historical evolution of the restaurant. They are the matrix and the soul that are still the basis of all the innovative research to date and that is yet to come.

Pianta livello interrato, la cucina tecnica. Basement level plan, the technical kitchen.

Marco Sacco’s culinary philosophy, which goes from traditional to innovative, ancient to modern, past to future, local to global, reveals itself little by little, like a story that finds a complete functional, sysmbolic and spatial synthesis in this restaurant.

Pianta pian terreno: cucina nobile, sale e wine bar. Main floor plan: noble kitchen, terraces, front of the house and wine bar.

Pianta piano rialzato, uffici e salottino. Mezzanine level plan, offices and meeting room.

Europaconcorsi Beta

Ristorante Piccolo Lago